La nourriture lyophilisée, qu’est ce que c’est ?

La Lyophilisation est le procédé qui permet de produire de la nourriture lyophilisée à partir de nourriture classique. Son principe est de retirer l’eau contenue dans un aliment qui a été préalablement congelé, afin de limiter grandement son oxydation (en gros, que l’aliment pourrisse) et donc d’augmenter considérablement le temps qu’il peut être conservé. Ce processus n’est pas utilisé que pour la nourriture puisqu’il est aussi utilisé pour certains médicaments.

Historiquement, certaines sources affirment que les Indiens des Andes utilisaient déjà un processus semblable, lyophilisant des pommes de terre. ils utilisaient de la glace des montagne pour les refroidir, avant de les laisser sécher au soleil, à haute altitude. En Europe, la nourriture lyophilisée est apparue en 1906, lorsque le procédé a été inventé par un français (Cocorico !) : Arsène d’Arsonval, qui était physicien au Collège de France.

Est-ce mauvais pour la santé ?

Pas du tout ! La majorité des aliments gardent toutes leurs qualités et leurs propriétés bienfaisantes lorsqu’ils sont lyophilisés (en tous cas, ceux qui sont couramment lyophilisés). D’ailleurs, vous mangez souvent des aliments lyophilisés si vous achetez par exemple du café soluble, de la soupe ou du lait en poudre, ou bien des nouilles chinoises (nous vous recommandons d’acheter ces deux derniers produits qui ne coûtent pas trop cher et peuvent s’avérer très très utiles en cas de pénurie !) Certains industriels vendent par exemple des légumes lyophilisés pour les cantines (CHU, lycées, etc.) et une fois reconstitués, ceux-ci sont difficile à différencier des légumes du supermarché (je ne parle pas de nos légumes du potagers, évidemment…) Et je souhaite en profiter ici pour parler de la différence entre la nourriture lyophilisée et la nourriture déshydratée. Attention à ne pas confondre ! Alors que la nourriture déshydratée sera plus facile à faire, et donc moins cher, elle n’a pas du tout les mêmes avantages que la nourriture lyophilisée. Contrairement à cette dernière, la nourriture déshydratée aura perdu beaucoup de son goût, de ses qualités nutritives, et de son aspect. De plus, elle se gardera moins longtemps (moins d’un an pour la nourriture déshydratée, contre 2 à 5 ans pour de la nourriture lyophilisée !)

En résumé

En résumé, voici une liste des avantages puis des inconvénients de la nourriture lyophilisée :

  • Conservation (très) longue : jusqu’à 5 ans
  • Conservation du goût, de la structure, des couleurs, de la consistance, etc.
  • Conservation des principales qualités nutritives
  • Poids plus léger
  • Moins de volume occupé pour le stockage
  • La réhydratation se fait rapidement
  • Méthode coûteuse qui rend les aliments lyophilisés chers
  • doit être conservé sous vide (attention à ne pas briser le vide)
  • impossible à faire chez soi

Comment et pourquoi se procurer de la nourriture lyophilisée ?

Il existe des marques et des magasins spécialisés, mais ces magasins ne sont pas très fréquents. Le plus simple est d’en acheter en ligne. Ainsi, vous pouvez par exemple acheter un pack de 60 repas sur Amazon. Vous pouvez également acheter des plats à l’unité. Attention, contrairement au processus de déshydratation qui est assez facile à réaliser et donc peu coûteux, le processus de lyophilisation (que nous expliquerons plus loin dans cet article) est cher et les produits lyophilisés seront donc systématiquement chers. Aussi, je pense qu’il ne faut pas utiliser d’aliments lyophilisés comme réserves à domicile. Pour cela, il est bien plus simple d’acheter (ou mieux, de faire) des conserves, des denrées non périssables et éventuellement de la nourriture déshydratée, qui se conserve moins longtemps mais coûte beaucoup moins cher. La nourriture lyophilisée n’a un réel intérêt que si vous devez n’emmener qu’un sac avec vous, auquel cas elle pourra rester dans votre sac d’évacuation plusieurs années, ne pèsera pas lourd, etc.

Le procédé de lyophilisation

Le procédé de lyophilisation est basé sur deux principes : le froid, et le vide.  Il se fait en 3 étapes :

  1. Congélation : descente rapide à -80°C. L’eau est alors évidement à l’état solide (glace)
  2. Dessiccation primaire : En abaissant la pression (on travaille « sous-vide ») la glace se « sublime », c’est à dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. On peut alors retirer facilement la vapeur d’eau qui en résulte
  3. Dessication secondaire : extrait les restes d’eau par « désorption » (processus complexe qui est en fait l’inverse de l’absorption : le solide se sépare des molécules d’eau),avec une pression encore plus faible.

Une fois ces trois étapes réalisées, le produit doit être conservé sous vide. Il ne reste alors plus que 1% à 5% de l’eau initialement contenue dans le produit : il est lyophilisé. On comprend à la lecture du procédé pourquoi la nourriture lyophilisée est chère, et donc pourquoi il vaut mieux ne l’utiliser qu’en cas d’évacuation. Je pense que c’est vraiment très bien d’en avoir de quoi tenir une semaine ou deux (60 repas permettent par exemple de tenir 15 jours à 2, c’est ce que j’ai chez moi) mais qu’en ce qui concerne les réserves domestiques les conserves sont bien plus adaptées. En bref : la nourriture lyophilisée peut être utile, mais il faut l’utiliser intelligemment et ne pas en abuser.

Nous écrirons bientôt un article sur les conserves, comment se constituer un stock adapté à votre situation, et comment faire soi-même des conserves efficaces. Nous recherchons quelqu’un qui aurait une grande expérience de la fabrication de conserves et pourrait nous aider pour cet article !

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