Comme chacun sait, pour faire du pain, on peut utiliser de la levure (on vous expliquer dans cet article comment fabriquer votre propre levure) ou du levain. Ces deux options ont des conséquences sur le produit final, puisque le « pain au levain » est légèrement différent du pain « classique ».

Cet article vise à vous expliquer les bases de la fabrication du levain, mais si cela vous intéresse, je vous invite à lire Faire son levain : Pour un pain maison au naturel, qui existe en e-book à seulement 5€, et dont la première partie explique très bien la fabrication du levain, tandis que la suite donne des recettes très sympas !

Avantages du pain au levain

Au-delà du goût, le pain au levain présente des avantages nutritionnels et en termes de conservation.

Pain au levain
Pain au levain

D’abord, le pain au levain a un goût plus prononcé et surtout plus subtile que le pain classique (bien que plus « rustique »). Ce n’est pas complètement négligeable si, comme moi, vous aimez bien manger 🙂 Il sera à la fois plus croustillant et plus moelleux, du fait de la meilleure aération de la pâte.

Au-delà du goût, l’avantage principal du pain au levain est qu’il se conservera plus longtemps : aucun problème pour le garder plusieurs jours. Même au bout d’une semaine, sans être aussi frais que le premier jour évidemment, il restera tout à fait mangeable et même moelleux dans le milieu.

Enfin, il est meilleur en termes d’apports nutritionnels : plus digeste (les sucres lents, parfois difficiles à digérer sont en parti « pré-digérés » par les bactéries du levain), ses apports nutritionnels sont plus diversifiés et plus complets que le pain classique.

Comment faire du levain


Le levain est une matière vivante (comme la levure de boulangerie) : une fois que vous en aurez fait, il vous suffira de l’entretenir pour en avoir à volonté. La première « préparation » est parfois difficile et peut donner lieu à des échecs : n’abandonnez pas, à force d’essayer vous finirez pas y arriver et par comprendre. Et surtout : une fois que ce sera fait, vous aurez du levain à volonté extrêmement facilement !! Si besoin, ce livre explique plus en détails la fabrication du levain et pourra vous aider !

Première production

Pour fonctionner, la production de levain doit se faire dans un endroit relativement chaud, idéalement entre 22°C et 25°C. Pour atteindre ces températures, vous pourrez le laisser près de vos radiateurs, près du four, ou encore derrière une fenêtre au soleil. Attention toutefois à ne pas le mettre dans un endroit trop chaud !

  1. Dans un petit récipient, mettez environ 100g de farine « classique », la même quantité de farine complète, et une bonne pincée de sucre
  2. Rajoutez de l’eau jusqu’à ce que le mélange soit liquide, tout en restant légèrement pâteux. Assurez vous qu’il est bien homogène.
  3. couvrez le récipient d’un couvercle non hermétique, afin que l’air puisse continuer à circuler
  4. Chaque jour, remuez 2 à 3 fois jusqu’à ce que des bulles apparaissent dans le mélange (une odeur de fermentation commencera alors à se dégager du mélange). Cette période peut être assez différente en fonction de la température, entre autres, mais dure généralement 3-4 jours.
  5. Une fois ces deux signaux détectés (bulles et odeur de fermentation – n’hésitez pas à attendre un peu qu’ils se manifestent pleinement, sans trop attendre non-plus), séparez votre préparation en deux (vous pouvez en jeter la moitié si vous n’avez pas besoin de beaucoup de levain) et complétez chaque moitié avec de la farine classique, de l’eau et un peu de sucre afin de doubler le volume. La pâte doit alors être un peu plus épaisse que la précédente.
  6. Au bout d’une journée, le mélange devrait avoir doublé de volume. Séparez-le à nouveau en deux, et refaite l’opération sans sucre. Puis, après une journée supplémentaire (ou une nuit) de levée, recommencez encore une fois
  7. Votre levain est prêt à être utilisé !

Comment entretenir le levain

Une fois le levain prêt, vous pouvez l’utiliser immédiatement pour faire du pain. Prévoyez d’en faire plus que nécessaire (mais puisqu’on double le volume plusieurs fois dans le procédé, vous en aurez naturellement plus que de besoin !) car à partir de maintenant, vous n’aurez plus besoin de faire tout ça. Tant que vous gardez un peu de levain, vous pourrez le nourrir pour en fabriquer plus !

Le levain reste « actif » 2 à 3 jours. au bout de 3 jours, il vous faudra le « rafraîchir », c’est à dire refaire l’opération 6. du protocole ci-dessus.

A chaque fois que vous en utilisez, pensez bien à le rafraichir (ce qui en augmente naturellement la quantité) : non seulement votre pain sera mieux réussi, mais en plus il vous en restera pour continuer !

Conclusion

Le levain est assez difficile à obtenir initialement, mais très facile à entretenir ! Ainsi, une fois la première étape passée (vous aurez besoin de plusieurs essais !), il est très facile d’en produire à volonté.

N’hésitez pas à aller lire nos autres articles sur comment faire de la levure soi-même ou comment déshydrater votre nourriture, et à vous balader sur notre site de manière générale 🙂 Si ce que nous faisons vous plait, parlez-en à vos amis en partageant nos articles ! On existe grâce à vous !

Paul

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