Le pain, la bière et le vin sont des aliments qui font partie de l’histoire depuis des siècles, et ils ont tous quelque chose en commun : il faut de la levure pour les fabriquer. Comment faire si on ne peut plus acheter de levure dans le commerce ? Ou si, comme pour la crise du coronavirus, se rendre dans les commerce devient plus difficile ? Les levures emballées sont excellentes, et je vous recommande de toujours en avoir un bon stock en réserve, mais elles ont une durée de conservation limitée et, pour faire votre propre pain tous les jours, vous devriez en accumuler beaucoup…

Comme souvent, la meilleure solution est de savoir se débrouiller tout seul, et nous allons essayer de vous y aider 🙂

Si vous souhaitez aller plus loin, il existe des livres comme celui-ci qui présentent toutes les techniques de la boulangerie !


N’hésitez pas à aller lire nos autres articles pour apprendre comment déshydrater votre nourriture vous-même, comment se préparer à un risque de coupures d’électricités, ou encore comment fonctionne la nourriture lyophilisée.


Qu’est-ce que la levure ?

D’abord, il est important de comprendre ce qu’est la levure. Il s’agit essentiellement d’un agent levant fabriqué avec un « bon » champignon lors d’un processus de séparation et de fermentation. Les spores de levure vivent sur la plupart des plantes, de sorte que les légumes, les fruits et les céréales peuvent être utilisés pour obtenir de la levure pour une variété d’utilisations. Différentes levures sont utilisées pour le pain et les boissons alcoolisées – levure de boulangerie et levure de bière : attention, elles ne sont pas interchangeables.

La levure de bière est une levure inactive (morte) utilisée pour favoriser la fermentation des fruits ou des légumes en boissons alcoolisées. La levure de boulangerie est une levure active (vivante) utilisée pour le levain. C’est ce qui fait lever le pain et lui donne cette légèreté.

Le sel et le sucre sont tous les deux nécessaires pour faire de la levure, mais si vous en mettez trop, ça ne fonctionnera pas. Le sel agit comme agent de conservation. Le sucre est en fait la nourriture qui nourrit la levure. Une fois consommés, les sous-produits sont le dioxyde de carbone et l’alcool, dans des proportions différentes selon la souche de levure.

La levure de boulangerie est fabriquée à partir de souches de levure qui produisent plus de dioxyde de carbone, pour que le pain monte. La levure de bière est fabriquée à partir de souches qui produisent plus d’alcool (pas besoin de vous expliquer pourquoi…)


Et le levain… ?

Le levain est une autre façon de pouvoir faire monter son pain : on fait alors du pain au levain. Au-delà des différences du pain au levain, le levain présente des avantages et des inconvénients : il est plus simple à fabriquer, notamment en grande quantités et surtout si on en utilise souvent, mais nécessite plus d’entretien pour se conserver.

On vous explique tout dans cet article dédié !


Fabrication de votre propre levure de boulangerie

Il y a plusieurs façons différentes de faire de la levure de boulangerie. Si vous avez un paquet de levure sèche, vous pouvez l’utiliser pour faire une réaction en chaine : vous n’avez qu’à la « nourrir » pour qu’elle se reproduise. C’est de très loin la solution la plus fiable et la plus simple, que je vous recommande, mais je vais également vous apprendre à faire sans, au cas où…

Faire de la levure à partir de pommes de terres :

  • Une pomme de terre moyenne, pelée
  • 4 tasses d’eau
  • 1 grande cuillère de sucre
  • 1 grande cuillère de sel

Faire bouillir la pomme de terre dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Bien écraser le tout puis ajouter le sucre et le sel.
Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède, puis ajouter à l’eau de cuisson.
Couvrez et mettez-le dans un endroit chaud pour que ça puisse fermenter. C’est ici que vous pouvez gagner du temps (et faciliter le travail) en ajoutant un paquet de levure séchée. Si vous ne pouvez pas le faire, laissez reposer un jour ou deux et si vous n’avez toujours pas de fermentation, vous devrez recommencer… Si tout va bien et que ça fonctionne, vous aurez de quoi faire quelques miches de pain !

Faire de la levure à partir de céréales

La levure est présente dans toutes les céréales et c’est la méthode qui a été utilisée pendant des siècles par des gens qui ne pouvaient pas courir à l’épicerie et acheter un paquet de levure. Le grain fraîchement moulu est bien sûr ce qu’il y a de mieux, mais la farine « classique » non-blanchie ordinaire fonctionnera aussi.

  • 1/4 tasse de farine
  • 1 tasse d’eau tiède (pas chaude)

Mélangez la farine et l’eau puis verser le tout dans un bocal.
Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner et à monter. Selon la température et l’humidité, cela peut prendre de 1 à 7 jours.
Utiliser une tasse pour chaque miche de pain, puis ajouter une quantité égale d’eau et de farine.

6 trucs importants pour réussir la fabrication et le séchage de votre levure

  1. N’utilisez pas trop de sel ou de sucre lorsque vous travaillez avec de la levure de boulangerie. Les deux sont nécessaires, mais une trop grande quantité de l’un ou de l’autre, surtout du sel, dessèche la levure.
  2. Assurez-vous que tout votre équipement est propre au point d’être stérile. Toute bactérie ruinera votre levure (et vos efforts).
  3. Pour sécher votre levure, étalez simplement votre préparation en une fine couche sur une plaque à pâtisserie et séchez au soleil, dans un four tiède (PAS CHAUD !) – environ 30°C feront l’affaire, ou utilisez votre déshydrateur alimentaire. Attention à ne pas le faire trop chaud ou vous tuerez toute votre levure !!! (Lire notre article au sujet des déshydrateurs pour plus d’informations)
  4. Conserver la levure séchée dans un récipient hermétique.
  5. En termes de quantité par rapport à la levure achetée dans le commerce, utilisez 1 tasse de levure humide pour 1 paquet de levure, ou deux fois la quantité de levure sèche maison recommandée dans la recette.
  6. Ne mettez pas de levure  dans votre compost, car les bactéries peuvent se développer de façon incontrôlée et perturber l’équilibre fragile de votre compost.

Si vous avez aimé cet article, n’hésitez pas à aller voir nos autres articles présentant les connaissances de base à avoir pour survivre en cas de catastrophe

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30 COMMENTAIRES

  1. Petite précision, la levure de boulangerie et la levure de bière sont une seule et même espèce, à savoir Saccharomyces cerevisiae.

    Ce qui les différencie, c’est surtout le milieu où elles sont cultivées. La levure a besoin principalement de sucre, d’eau et d’oxygène pour fermenter et « fabriquer » du CO2 et de l’alcool. Etant un organisme vivant, elle s’adapte à son milieu de culture, on peut donc la conditionner à produire à terme plus ou moins de CO2, ou plus ou moins d’alcool à partir d’une même souche. (C’est pour ça qu’un levain bien entretenu sera meilleur et s’affinera avec le temps).

    De ce fait, on peut utiliser de la levure de boulanger pour faire de la bière, et faire du pain avec de la levure à bière. Cependant, pour les raisons citées plus haut, la levure de boulanger industrielle est faite pour produire plus de CO2 et sera moins résistante à l’alcool, ce qui est contraignant pour de la bière, mais cela fonctionnera si le niveau d’alcool est faible (pas plus de 5%). L’inverse est plus courant, utiliser des levures de bière pour faire du pain, c’est aussi efficace qu’une levure classique pour faire monter la pâte, et c’est très intéressant gustativement.
    Lorsque l’on cultive des levures sauvages (le fameux levain) on peut également en faire du pain ou de la bière, et on adaptera le milieu de culture pour l’un ou l’autre.

    Enfin, je tiens à préciser que la levure de bière n’est pas une levure « morte » ou « inactive », elle est bien vivante, sinon elle ne pourrait pas transformer le sucre en alcool, ni évacuer de CO2. Le levure diététique est, elle, inactive puisque lyophilisée.

    J’ai expérimenté tout ce que je viens d’expliquer, je fais du pain et de la bière chaque semaine.
    Il fallait que je rectifie.

    Bisous!

  2. Merci pour l’article. Par contre :

    > La levure de bière est une levure inactive (morte) utilisée pour favoriser la fermentation des fruits ou des légumes en boissons alcoolisées. La levure de boulangerie est une levure active (vivante) utilisée pour le levain.

    Je ne sais pas d’où vous tenez cette information, mais elle est fausse. La levure utilisée pour la fermentation alcoolique n’est pas « morte », sinon il n’y aurait pas de production d’alcool (puisque c’est la levure vivante qui transforme le glucose en alcool). La levure de bière et la levure boulangère sont la même levure : saccharomyces cerevisiae, c’est juste qu’on fait se développer la levure de deux manières différentes : aérobie pour la boulangerie, anaérobie pour la fermentation alcoolique.

  3. Bonjour, merci pour vos recettes; j’ai fait celle de la levure à base de pommes de terres cette après midi et je me demandais: 1) combien faut il en utiliser pour 500g de farine? pas toute la préparation j’imagine.. et 2) comment et combien de temps la conserver? à température ambiante ou au frigo? merci beaucoup et bonne journée à vous!

  4. Bonjour,
    Merci pour cette article bien utile.
    Je me demandais quel est la méthode pour « nourrir » la levure sèche de boulanger. Il me reste un sachet, je pourrais en produire davantage en la nourrissant?
    Merci

  5. Bonjour,
    J’ai voulu tester la levure avec la pomme de terre mais j’ai une petite question.
    Quand vous dites « ajouter à l’eau de cuisson » in remet la PdT dans le volume de 4 tasses d’eau? Ça fait beaucoup de liquide, non? Sachant qu’une tasse c’est 250mL, on a là 1L d’eau.
    Moi je trouve ça très liquide comme préparation.
    Merci par avance pour votre réponse.

  6. merci pour toutes ces bonnes idées, j’ai commencé un levain avant hier (donc je suis au troisième jour) et il a doublé au point de déborder du pot pourtant assez grand…cela veut-il dire qu’il est prêt?

  7. Bonjour, j’ai testé la levure à base de pomme de terre, à ma grande surprise ça a marché, mon pain est magnifique et bon, merci !!!!!

  8. Merci à tous pour vos précieux conseils. J’ai déjà essayé mais chaque fois raté. Au début ça marche et quand je l’ai nourrie elle ne bouge plus.
    Je vais réessayer.

  9. Bonjour, et merci pour ces recettes !
    Pour ma part, j’ai essayé avec du cidre 100ml, la farine 1 cuillère à soupe et du sucre 1 cuillère à café.
    Le mélange me semblait bien trop liquide, donc j’ai fais en plusieurs fois avec plusieurs quantités !
    Sur la recette il faut attendre juste une nuit et normalent c’est prêt, sauf qu’il n’y a pas eu de réaction !!
    Pensez-vous que je dois attendre, ou c’est raté ?
    Comment la préparation doit réagir ?
    Merci pour vos réponses

  10. Bonjour Paul
    Merci beaucoup pour l’article il est très bien fait et très clair
    Je viens de lancer les deux préparations ! Il me restait un fond de levure sèche trop peu pour faire mon pain mais j’espère assez pour accélérer ma fermentation
    J’ai une question
    Une fois la levure sèche mélangée à ma purée de pomme de terre, quand savoir quand elle est prête ?
    Elle a déjà doublé voir triplé de volume en quelques heures à peine

  11. Bonjour,
    Je n’ai pas encore attendu les 7 jours mais j’essai la façon simple eau et farine non blanchi…
    Seulement cela fait 2 jours et l’eau s’est séparé de la farine et rien de +…
    Je me demande si il faudrait la remuer un peu ou si ça va finir par ce faire…
    L’eau étais tiède comme demandé.
    Merci de vos retours

  12. Bonjour,

    En ces temps de confinement je découvre votre site fort intéressant. J’avoue que je ne comprends pas les mesures car lorsque vous parlez de tasse s’agit-il de petite tasse ou grande tasse (pour l’eau). Idem pour la pomme de terre, une pomme de terre moyenne correspond à quel poids. J’avoue être novice en la matière. Si il vous était possible de répondre à vos abonnés ce serait génial.

    Par avance merci.
    Agréable journéee à vous.

    Gaëtane 331.

    • Bonjour !

      Je pense que l’auteur parle en « cup », l’unité de mesure de volume américaine, du coup une tasse (ou cup) c’est environ 240 ml 🙂 (enfin, plus exactement 236,588, mais j’arrive jamais à m’en souvenir… grmbl)

      Après on peut aussi peut-être raisonnablement se dire qu’on peut retenir le rapport 1 volume de farine pour 4 volumes d’eau tiède je suppose..?

      (par contre j’ai pas de réponse pour la pomme de terre, désolée)

    • Bonjour, pour la tasse, c’est 1tasse = 250ml
      Pour la pomme de terre, je dirais 2 pce et demi à 3 pce. ( env. 6.5 à 7.5cm)

    • je ne suis pas sûre que ce soit des tasses de 240ml car sur d’autre sites/blogs, j’avais déjà lu cette recette et il était indiqué parfois 4 tasses, parfois 40cl (donc 4 tasses de 10cl ou 100ml, ce qui correspond à des petites tasses, tasses à café). en plus, 4 tasses de 240ml cela fera presque 1litre d’eau pour une petite pomme de terre; ça parait beaucoup.

  13. Bonjour j’ai fabriqué la levure à base de pomme de terre. Elle a vraiment bcp bouillonne à l’ajout de la levure sèche. Quand et en quelle quantité puis je l’utiliser maintenant pour mon pain svp ?

  14. Bonjour

    Merci pour toutes ces explications !
    Pourriez vous me dire s’il est possible de congeler le levain maison ?
    Actuellement je conserve la levure fraîche au congélateur et elle repart très bien lorsque je la trempé dans un liquide tiède mais le levain, que je vais tenter de faire, je ne sais pas du coup🤔

    Merci de votre réponse !

    • Je n’ai jamais essayé mais je n’y mettrais pas ma main à couper. Contrairement à la levure, le levain est assez exigent pour se conserver 🙂 (mais il est évidemment plus simple à faire !)

  15. Bonjour.
    Si vous êtes vraiment survivalistes, ne cherchez pas à fabriquer de la levure de boulangerie alors que le levain est bien plus simple.

    • C’est vrai, même si je trouve que chacun à son avantage ! Par ailleurs, suite à votre recommandation j’ai écrit un article sur le levain (je voulais le faire depuis longtemps) : Merci !

  16. Bonjour,
    tout d’abord bravo pour cet excellent site plein de ressources et de conseils vraiment pertinents.
    Il existe une solution durable pour faire son pain et facile à mettre en oeuvre: le levain!
    Pour le réaliser il vous faudra simplement de la farine (150g suffisent pour démarrer), de l’eau et un peu de sucre.
    La recette:
    dans un récipient à bords hauts (important!) mélanger une quantité de farine à une quantité d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse de la consistance d’une pâte à beignets (ni trop liquide, ni trop solide).
    Couvrir d’un plastique en laissant un peu respirer. laisser reposer dans un endroit sec et assez chaud si possible (sinon c’est plus long) pendant quelques jours. Chaque jour il faut remuer le mélange pour l’aérer et surveiller l’évolution.
    Si tout se passe bien au bout de quelques jours votre mélange devrait faire des bulles à la surface.
    C’est le moment de nourrir votre levain qui devient actif.
    (lors de cette étape le mélange commence à dégager une odeur d’alcool; c’est bien, ça fermente!)
    Pour le nourrir rien de plus simple: on prélève une partie du mélange (en gros la moitié) et on le remplace par de l’eau et de la farine (si besoin on peut remettre un peu de sucre, mais attention à ne pas trop en mettre sous peine de vraiment altérer le goût).
    Réalisez cette opération sur votre levain et sur la partie prélevée.
    Tout notre mélange va se mettre assez vite à « buller » sur toute sa surface et il devrait ensuite lever (il gonfle), attention ça peut beaucoup gonfler.
    Voilà vous avez réalisé une mère (votre levain principale) et un levain prêt pour faire du pain (la partie extraite quand vous avez nourrit le levain).
    Il vous suffira ensuite de reproduire l’opération chaque fois que vous souhaitez faire du pain.
    Avantages:
    – Même si ça demande un peu de travail vous avez une solution durable pour faire votre pain.
    – Le levain est presque immortel, chaque fois que vous allez le nourrir il va repartir (si vous vous en occupez quotidiennement bien entendu)
    – Vous pouvez déshydrater très facilement votre levain pour le ressortir au besoin. Admettons que vous aillez une trop grande quantité de levain, il vous suffit d’étaler l’excédent sur un papier, de le laisser sécher au soleil, de récupérer les paillettes de levain dans un contenant hermétique une fois sec. Ensuite vous n’aurez plus qu’à le réhydrater au besoin; le nourrir et il sera repartit… magique!
    Voilà voilà…

    • j’ai entendu dire qu’il fallait absolument de la farine de seigle.. je n’ai que de la farine blanche et mi blanche chez moi.. est-ce que cela va aussi?
      merci pour votre réponse et bravo pour ce site

      • Je ne sais pas, mi-blanche peut probablement aller mais ce sera moins simple. Je dirais d’en mettre un peu plus en proportion, sans en être certain.

    • Bonjour
      Merci pour vos bons conseils
      Je vous avoue que j’avais beaucoup de mal à comprendre
      ce n’ets pas si simple
      Mais je vais essayer car en cette période de confinement , pas facile d’avoir de la levure ,surtout quand on ne peut sortir…
      Merci
      Bonne soirée à vous

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