Le pain, la bière et le vin sont des aliments qui font partie de l’histoire depuis des siècles, et ils ont tous quelque chose en commun : il faut de la levure pour les fabriquer. Comment faire si on ne peut plus acheter de levure dans le commerce ? Les levures emballées sont excellentes, et je vous recommande de toujours en avoir un bon stock en réserve, mais elles ont une durée de conservation limitée et, pour faire votre propre pain tous les jours, vous devriez en accumuler beaucoup…

Comme souvent, la meilleure solution est de savoir se débrouiller tout seul

Qu’est-ce que la levure ?

D’abord, vous devez savoir ce qu’est la levure. Il s’agit essentiellement d’un agent levant fabriqué avec un « bon » champignon lors d’un processus de séparation et de fermentation. Les spores de levure vivent sur la plupart des plantes, de sorte que les légumes, les fruits et les céréales peuvent être utilisés pour obtenir de la levure pour une variété d’utilisations. Différentes levures sont utilisées pour le pain et les boissons alcoolisées – levure de boulangerie et levure de bière : attention, elles ne sont pas interchangeables.

La levure de bière est une levure inactive (morte) utilisée pour favoriser la fermentation des fruits ou des légumes en boissons alcoolisées. La levure de boulangerie est une levure active (vivante) utilisée pour le levain. C’est ce qui fait lever le pain et lui donne cette légèreté.

Le sel et le sucre sont tous les deux nécessaires pour faire de la levure, mais si vous en mettez trop, ça ne fonctionnera pas. Le sel agit comme agent de conservation. Le sucre est en fait la nourriture qui nourrit la levure. Une fois consommés, les sous-produits sont le dioxyde de carbone et l’alcool, dans des proportions différentes selon la souche de levure.

La levure de boulangerie est fabriquée à partir de souches de levure qui produisent plus de dioxyde de carbone, pour que le pain monte. La levure de bière est fabriquée à partir de souches qui produisent plus d’alcool (pas besoin de vous expliquer pourquoi…)

Fabrication de votre propre levure de boulangerie

Il y a plusieurs façons différentes de faire de la levure de boulangerie. Si vous avez un paquet de levure sèche, vous pouvez l’utiliser pour faire une réaction en chaine : vous n’avez qu’à la « nourrir » pour qu’elle se reproduise. C’est de très loin la solution la plus fiable et la plus simple, que je vous recommande, mais je vais également vous apprendre à faire sans, au cas où…

Faire de la levure à partir de pommes de terres :

  • Une pomme de terre moyenne, pelée
  • 4 tasses d’eau
  • 1 grande cuillère de sucre
  • 1 grande cuillère de sel

Faire bouillir la pomme de terre dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Bien écraser le tout puis ajouter le sucre et le sel.
Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède, puis ajouter à l’eau de cuisson.
Couvrez et mettez-le dans un endroit chaud pour que ça puisse fermenter. C’est ici que vous pouvez gagner du temps (et faciliter le travail) en ajoutant un paquet de levure séchée. Si vous ne pouvez pas le faire, laissez reposer un jour ou deux et si vous n’avez toujours pas de fermentation, vous devrez recommencer… Si tout va bien et que ça fonctionne, vous aurez de quoi faire quelques miches de pain !

Faire de la levure à partir de céréales

La levure est présente dans toutes les céréales et c’est la méthode qui a été utilisée pendant des siècles par des gens qui ne pouvaient pas courir à l’épicerie et acheter un paquet de levure. Le grain fraîchement moulu est bien sûr ce qu’il y a de mieux, mais la farine « classique » non-blanchie ordinaire fonctionnera aussi.

  • 1/4 tasse de farine
  • 1 tasse d’eau tiède (pas chaude)

Mélangez la farine et l’eau puis verser le tout dans un bocal.
Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner et à monter. Selon la température et l’humidité, cela peut prendre de 1 à 7 jours.
Utiliser une tasse pour chaque miche de pain, puis ajouter une quantité égale d’eau et de farine.

6 trucs importants pour réussir la fabrication et le séchage de votre levure

  1. N’utilisez pas trop de sel ou de sucre lorsque vous travaillez avec de la levure de boulangerie. Les deux sont nécessaires, mais une trop grande quantité de l’un ou de l’autre, surtout du sel, dessèche la levure.
  2. Assurez-vous que tout votre équipement est propre au point d’être stérile. Toute bactérie ruinera votre levure (et vos efforts).
  3. Pour sécher votre levure, étalez simplement votre préparation en une fine couche sur une plaque à pâtisserie et séchez au soleil, dans un four tiède (PAS CHAUD !) – environ 30°C feront l’affaire, ou utilisez votre déshydrateur alimentaire. Attention à ne pas le faire trop chaud ou vous tuerez toute votre levure !!!
  4. Conserver la levure séchée dans un récipient hermétique.
  5. En termes de quantité par rapport à la levure achetée dans le commerce, utilisez 1 tasse de levure humide pour 1 paquet de levure, ou deux fois la quantité de levure sèche maison recommandée dans la recette.
  6. Ne mettez pas de levure  dans votre compost, car les bactéries peuvent se développer de façon incontrôlée et perturber l’équilibre fragile de votre compost.

 

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1 COMMENTAIRE

  1. Bonjour,
    tout d’abord bravo pour cet excellent site plein de ressources et de conseils vraiment pertinents.
    Il existe une solution durable pour faire son pain et facile à mettre en oeuvre: le levain!
    Pour le réaliser il vous faudra simplement de la farine (150g suffisent pour démarrer), de l’eau et un peu de sucre.
    La recette:
    dans un récipient à bords hauts (important!) mélanger une quantité de farine à une quantité d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse de la consistance d’une pâte à beignets (ni trop liquide, ni trop solide).
    Couvrir d’un plastique en laissant un peu respirer. laisser reposer dans un endroit sec et assez chaud si possible (sinon c’est plus long) pendant quelques jours. Chaque jour il faut remuer le mélange pour l’aérer et surveiller l’évolution.
    Si tout se passe bien au bout de quelques jours votre mélange devrait faire des bulles à la surface.
    C’est le moment de nourrir votre levain qui devient actif.
    (lors de cette étape le mélange commence à dégager une odeur d’alcool; c’est bien, ça fermente!)
    Pour le nourrir rien de plus simple: on prélève une partie du mélange (en gros la moitié) et on le remplace par de l’eau et de la farine (si besoin on peut remettre un peu de sucre, mais attention à ne pas trop en mettre sous peine de vraiment altérer le goût).
    Réalisez cette opération sur votre levain et sur la partie prélevée.
    Tout notre mélange va se mettre assez vite à « buller » sur toute sa surface et il devrait ensuite lever (il gonfle), attention ça peut beaucoup gonfler.
    Voilà vous avez réalisé une mère (votre levain principale) et un levain prêt pour faire du pain (la partie extraite quand vous avez nourrit le levain).
    Il vous suffira ensuite de reproduire l’opération chaque fois que vous souhaitez faire du pain.
    Avantages:
    – Même si ça demande un peu de travail vous avez une solution durable pour faire votre pain.
    – Le levain est presque immortel, chaque fois que vous allez le nourrir il va repartir (si vous vous en occupez quotidiennement bien entendu)
    – Vous pouvez déshydrater très facilement votre levain pour le ressortir au besoin. Admettons que vous aillez une trop grande quantité de levain, il vous suffit d’étaler l’excédent sur un papier, de le laisser sécher au soleil, de récupérer les paillettes de levain dans un contenant hermétique une fois sec. Ensuite vous n’aurez plus qu’à le réhydrater au besoin; le nourrir et il sera repartit… magique!
    Voilà voilà…

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